Cioccolato · Macarons · Mandorla

Macarons (Ricetta Base)

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Della serie a volte ritornano…chi non muore si rivede…eccetera eccetera…
Lo so, sono imperdonabile. Vi ho abbandonati per più di due mesi senza ricette, ma è stato un periodo veramente carico di impegni, alcuni andati a buon fine, altri un po’ meno e che purtroppo mi hanno tenuto lontana dalla tastiera e dalla macchina fotografica. Ma alla fine eccomi di nuovo da voi! Per farmi perdonare ho deciso di condividere una ricetta, che anche se non è troppo estiva, so che stavate aspettando da mooolto tempo: la ricetta dei Macarons.
In effetti questi sono tra i pasticcini quelli più desiderati, grazie al loro aspetto grazioso e colorato, ma chiunque abbia provato a prepararli in casa lo sa: sono un po’ infami! E se magari la prima volta che li avete fatti  vi sono venuti perfetti, innalzando il vostro ego fino a farvi pensare: “Cioè…Pierre Hermé scansate proprio”, la seconda è stato un disastro! E la terza….pure, ma probabilmente per un motivo diverso.
Non posso negarlo, in effetti i Macarons sono nella top ten dei dolci più difficili da preparare a casa, perché durante il procedimento ci sono tanti margini di errore e cercando in sul web non sempre si trovano le risposte alle mille domande che nascono dopo ogni tentativo andato storto. Così qui cercherò di spiegarvi al meglio come prepararli.

Gli ingredienti:

Le Uova: La grande diatriba sui Macarons inizia proprio da qui. C’è chi dice che le uova devono essere freschissime e chi invece giura che se non sono vecchie di almeno tre giorni non verranno mai. Sinceramente ho provato in entrambi i modi, ma non ho notato alcuna differenza. Comunque la maggior parte delle volte, per una questione di comodità, utilizzo gli albumi pastorizzati, quelli che si trovano già in brick o in bottiglia al supermercato. In questo caso  però mi sento solo di sconsigliarvi di comprare quelli della marca ehm..diciamo delle galline che “chiocciano di giorno”, perché ho notato che non si montano bene.
Il TPT:  “Tpt?! Ma che cos’è sta roba? Non voglio mica produrre una bomba artigianale?!”
In realtà il TPT non è altro che un mix di farina di mandorle e zucchero a velo, che devo essere pesati in pari quantità (infatti è l’acronimo di Tant Pour Tant). Per avere dei macarons perfettamente lisci è importante che le polveri siano molto fini, per questo motivo io vi consiglio unirle in un mixer, in modo da eliminare i residui più grossi e di setacciarle. Questo procedimento andrà ripetuto tre volte, in modo di essere sicuri di aver “raffinato” le polveri il più possibile. Mi raccomando, per questa ricetta non utilizzate la farina di mandorle fatta in casa, perché non riuscireste ad ottenere la consistenza adatta.
La Meringa: anche qui ci sono due scuole di pensiero: chi utilizza la meringa francese (albume e zucchero) e chi la meringa italiana (albume e sciroppo di zucchero portato a 118°). Io vi propongo la seconda opzione, non per patriottismo, ma perché la meringa italiana è più stabile, non rende i Macarons troppo dolci e poi se è quella che usano da Ladurée perché non fidarsi?
Perciò per seguire questa ricetta dovrete munirvi di termometro da cucina.
Il Ripieno: Quello che caratterizza i Macarons e ne definisce il sapore è sicuramente il ripieno. In questa ricetta vi propongo una semplice ganache al cioccolato fondente, ma voi potete sbizzarrirvi con quello che preferite: ganache al cioccolato bianco, magari aromatizzata ai lamponi, lemon curd, marmellata, cremoso al pistacchio…pensate che i macarons che mi sono rimasti nel cuore erano farciti con una confettura all’earl grey ❤

I passaggi:

Non c’è niente da fare, i Macarons danno poco spazio all’improvvisazione e per ottenere dei gusci perfetti bisogna seguire il procedimento in modo preciso. Sono due i passaggi che vi possono far incappare in errore: il macaronage e il croûtage.
Il Macaronage consiste nel aggiungere all’impasto a base di mandorle  la meringa italiana. Detta così sembra facile e invece è il passaggio più infimo di tutta la ricetta. Qui se si sbaglia non si torna più indietro! Da una parte non bisogna incorporare troppa aria, ma nemmeno smontare troppo il composto; non mescolare per troppo tempo, ma nemmeno per troppo poco…insomma un bel macello. La tecnica corretta consiste nello spatolare il composto alternatamente verso i bordi della ciototola e poi da basso verso l’alto. In questo caso vi consiglio di cercare su Youtube i video di The Scran Line, perché ha diverse ricette di Macarons dove mostra la sua tecnica per “macaronaggiare”.
Per Croûtage invece si intende il momento di riposo che servirà a far seccare leggermente la superficie dei Macarons. Questo passaggio è fondamentale per  non fare spaccare i gusci in cottura e in modo che si formi il  classico”piedino”. Dovrete aspettare dai 30 minuti a un’ora a seconda della temperatura che c’è in casa, finché non riuscirete a passarci sopra il dito senza che l’impasto si attacchi.
Anche qui sembra tutto facile, insomma dovete solo aspettare senza alcuno sforzo, che cosa potrebbe mai andare storto? Ah, anch’io la pensavo così e invece non avevo considerato il nemico invisibile: L’UMIDITA‘. Non sto scherzando: se è una giornata di pioggia o semplicemente avete fatto il bucato e lo stendino è in casa (come è successo a me), non preparate i Macarons. Con l’umidità potrete aspettare anche 4 ore, ma il croûtage non riuscirà mai!

Imparare dagli Errori:

Il momento in cui vi renderete veramente conto se è andato tutto bene o meno è durante la cottura. Ma anche se dovesse succedere che i vostri macarons si rompano, non disperate, perché anche dagli errori potrete imparare e perfezionare la vostra tecnica. Infatti, una cosa che ho notato è che a seconda del passaggio sbagliato i Macarons si rompono in maniera diversa: se vedete che in cottura si gonfiano tantissimo nel centro esplodendo tipo vulcano, in questo caso il problema è quasi sicuramente la temperatura del forno che è troppo alta; se invece mentre stanno cuocendo iniziano a formare crepe da tutte le parti è perché l’impasto era troppo denso e sarebbe stato necessario mescolarlo ancora un po’ durante la fase di macaronage. Cosa si può fare in questo caso per rimediare? Ormai nulla, solo finire di cuocerli tutti e regalarli a qualcuno che li apprezzerà comunque nonostante il loro aspetto (la mia nonna si è fatta di quelle scorpacciate con i miei esperimenti).
Ormai abbiamo capito che i Macarons non sono per nulla semplici e forse vi richiederanno qualche prova prima di riuscire a farli venire alla perfezione, ma una volta che avrete capito quali sono gli errori vedrete che verranno sempre meglio.

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Ingredienti per 40 Macarons:
Per la Ganache:
200gr di Panna
200gr di Cioccolato Fondente
2 cucchiai di Crema alle Nocciole
(Facoltativo)

Per i Macarons:
150gr di Farina di Mandorle
150gr di Zucchero a Velo
150gr di Zucchero Semolato
50gr+50gr di Albumi
q.b. Colorante in pasta o in polvere


Prepariamo i Macarons:

  • Per prima cosa dobbiamo preparare il TPT. Mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un robot da cucina e mixate il tutto per qualche secondo. Setacciateli bene e ripetete il procedimento per altre 2 volte.

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  • Aggiungete alla polveri i primi 50gr di albumi e mescolateli facendoli assorbire bene, fino ad ottenere un impasto molto denso che ricordi la pasta di mandorle.
  • A questo punto potete aggiungere il colorante, tenendo conto che il colore che otterrete al momento si schiarirà molto.
  • In un pentolino unite lo zucchero semolato e l’acqua. Metteteli sul fuoco controllando la temperatura con un termometro da cucina.
  • Quando la temperatura raggiungerà il 112°c iniziate a montare i restanti 50gr di albumi.
  • Appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°c, facendo molta attenzione a non scottarvi, versatelo a filo sugli albumi, sempre continuando a sbatterli.
  • La meringa sarà pronta quanto non sarà più calda, risulterà bella lucida e formerà un “picchio” ben fermo sulla frusta.

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  • E oraaa… rullo di tamburi…il macaronage! Mi raccomando: concentrazione e don’t panic! Con l’aiuto di una spatola in silicone (la mitica Marisa) iniziate a incorporare una piccola parte di meringa alla pasta di mandorle, senza preoccuparvi troppo se la smontate del tutto, l’importante è che riusciate ad ammorbidire l’impasto.
  • Aggiungete il resto della meringa e amalgamatela alternando le spatolate dai bordi al centro e dal basso verso l’alto. Continuate fino a che prendendo un po’ di impasto con la spatola non ricadrà formano un nastro e che rimarrà impresso sulla superficie per almeno 10 secondi.

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  • Foderate delle teglie con la carta forno e con l’aiuto di una sac-à-poche formate i vostri macarons che dovranno essere più o meno di 5 cm di diametro. Se non siete sicuri di riuscirli a fare a “mano libera” potete disegnare la forma con la matita aiutandovi con qualcosa di cilindrico (io utilizzo i barattolini del colorante in pasta) oppure potete acquistare i tappetini in silicone per macarons, come questo.
  • Sbattete per un paio di volte la teglia sul tavolo in modo che le bolle d’aria salgano in superficie e con l’aiuto di uno stuzzicadenti scoppiatele con un piccolo movimento circolare, in modo che non rimangano i buchini.
  • Ora lasciate riposare i macarons dai 30 minuti a un’ora (il famoso croûtage), finché passando sopra un dito risulteranno essere asciutti.
  • Infornate a 150°c (forno statico) e lasciali cuocere per 12 minuti.
  • Prima di staccarli dalla carta da forno lasciateli raffreddare completamente.

Prepariamo la Ganache:

  • Mettete il cioccolato tagliato grossolanamente (e la crema di nocciole)  in una ciotola.
  • Mettete la panna sul fuoco e quando inizia a bollire versatela sul cioccolato fondente.
  • Mescolate il tutto con una frusta a mano fino a che la ganache non risulterà omogenea e cremosa.

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  • Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero finché non diventerà più soda.
  • Lavorate con le fruste la ganache fino a renderla di nuovo morbida e con una sac à poche farcite i vostri macarons.

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Et voilat! Graziosi, colorati, ma soprattutto buonissimi! Ora potete cimentarvi anche voi con la preparazione dei Macarons provando a farli con farciture e colori! Tentativo dopo tentativo vi verranno sempre meglio, ma se avete dei dubbi sui procedimenti scrivetemi pure, sarò ben contenta di darvi una mano 😉

P.s. Conservazione: Se volete prepararli in anticipo, allora vi consiglio di farcirli all’ultimo e di mettere i gusci in dei barattoli di vetro a chiusura ermetica. Li potete conservare in questa maniera per un paio di settimane.


Se hai provato la ricetta e vuoi farmi vedere le tue creazioni
pubblica la foto su Instagram e tagga @latortasilviablog
o usa l’hastag #latortasilvia

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4 risposte a "Macarons (Ricetta Base)"

  1. Sono perfetti! E saranno anche buonissimi. Qualche anno fa seguii un corso per imparare a farli. Lo chef pasticcere ci disse di lasciar risposare l’impasto una notte. Quando li feci non vennero bene come i tuoi. Complimenti Ale !

    Piace a 1 persona

    1. Anche al corso che ho fatto io me l’hanno detto, ma anche non mi si erano alzati molto. Non dico che come metodo non funzioni, ma per questa ricetta bisognerebbe vedere fatto tutti i passaggi e segnare le varie temperature (ad esempio se si lascia riposare in frigo, poi se è necessario riportarli a temperatura ambiente o meno)

      Piace a 1 persona

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