Pate a choux · Ricette base

Pasta Choux o Pasta Bignè

pateachoux

Ecco la prima ricetta del 2018! So di essere un po’ in ritardo, ma l’anno nuovo è iniziato con una buona dose di impegni e di ansia (giusto per mettere in chiaro l’andazzo da subito).
Ma bando alle ciance, oggi voglio parlarvi di una delle ricette che utilizzo di più e che allo stesso tempo mi ha fatto più disperare: la Pasta Choux. Questo è il famoso impasto che viene utilizzato per molti classici della pasticceria, come i bignè, l’eclairs, le zeppole o i churros, e sicuramente la sua ricetta non è una delle più facili da seguire. In effetti per far si che delle palline di uova e burro si gonfino fino a diventare dei perfetti gusci da riempire di crema, ci vuole un po’ di tecnica e molti demordono proprio per questo.
Anch’io la prima volta che ho provato a preparare dei bigné da autodidatta ho combinato un disastro. Ho seguito una ricetta(un po’ alla buona), ho infornato e mi sono piazzata davanti al forno in attesa…che non succedesse nulla! Ho sfornato delle mini frittatine, piatte e le ho farcite di maledizioni! Così non ho più provato a prepararli fino a  quando non ho frequentato il corso di pasticceria. Lì ho capito quali errori avevo fatto e mi sono stati insegnati i trucchi per avere un risultato perfetto.
Per questo motivo oltre a spiegarvi il procedimento, voglio darvi qualche consiglio, per preparare una Pasta Choux che vi renda felici quando vi piazzerete anche voi davanti allo sportello del forno per vedere le vostre creazioni crescere e gonfiarsi (io lo faccio tutte le volte).

Essere precisi

Per ottenere dei bigné gonfi, leggeri e non dei dischetti volanti (fuori dalla finestra), bisogna essere precisi sia sulle dosi degli ingredienti che sul procedimento. Per cui dovrete pesare tutto, anche le uova, e seguire i passaggi con attenzione.

Ascoltare l’impasto

Lo so che vi sembrerà strano, ma a volte la vista non basta ed è proprio l’impasto a dirvi “Ora puoi togliermi dal fuoco” o “Lasciami cuocere ancora un pochino”.  Ascoltare lo sfrigolio che fa in cottura è fondamentale. Seguendo il mio consiglio vi ritroverete a fissare la pentola in attesa che la pasta choux si confidi con voi, i vostri coinquilini chiameranno uno psichiatra, ma i bigné verranno perfetti!

La Cottura

…dipende! So che cosa starete pensando “Ma come?! Ci hai appena fatto la tiritera sull’essere precisi e per il passaggio più importante adesso dipende?!“.
Purtroppo sì,  infatti la variabile del forno è sempre un bel problema. Io stessa ad esempio, al corso di pasticceria, con i forni del laboratorio, li cuocevo a 270° per 10 minuti, mentre a casa non arrivando a quelle temperature ho dovuto trovare un altro metodo. Per di più sulla cottura ci sono diverse scuole di pensiero: chi cuoce a temperature altissime per poco tempo, chi prima a temperatura bassa e poi alza e chi usa una via di mezzo.  Perciò anche la temperatura e le tempistiche che vi consiglierò io dovrete testarle e capire se sono quelle che vanno bene per voi.

Ricapitolando le parole chiave per avere una pasta choux perfetta sono Pesare, Ascoltare e Sperimentare!

pateachoux2.jpg


Ingredienti per 25/30 bigné:
185gr di Acqua
25gr di Latte
165gr di Burro
175gr di Farina 00
Un pizzico di Sale
270gr Uova Intere*
*Corrispondono a 4/5 uova, quando vi avvicinate al peso l’ultimo uovo sbattetelo e pesatelo poco per volta in modo da essere più precisi.


  • Pesate tutti gli ingredienti e iniziate a preriscaldare il forno a 220°c (o al massimo di temperatura che raggiunge).
  • In una pentola mettete il burro tagliato a pezzetti, il latte, l’acqua e il sale. Mettete sul fuoco, facendo sciogliere completamente il burro e aspettate che inizi a bollire.
  • Togliete la pentola dal fuoco e versate tutta la farina in una volta sola. Con un mestolo mescolate velocemente in modo da far assorbire la farina senza formare grumi.
  • Riportate la pentola sulla fiamma e sempre mescolando fate cuocere qualche minuto. L’impasto deve staccarsi dai bordi compattandosi, ma soprattutto deve iniziare a sfrigolare. A questo punto spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire.

pacprep1

  • Ora dobbiamo aggiungere le uova. Questo forse è il momento più delicato e la maggior parte delle volte si sbaglia proprio qui, perciò fate attenzione! Nonostante le abbiate pesate non è detto che vi serviranno tutte, perché dipende dall’assorbenza della vostra farina. Perciò unite un uovo alla volta in modo da controllare la consistenza dell’impasto. All’inizio sembrerà che non si amalgami bene, ma continuando a mescolate verrà assorbito. L’ultimo uovo sbattetelo e aggiungetelo un cucchiaino per volta. Il composto dovrà sembrare una crema molto compatta. Quando alzando il mestolo l’impasto colerà in modo denso formando una V allora avrete ottenuto la giusta consistenza.

pacprep2.jpg

  • Mettete la pasta choux in una sac-à-poche variando la bocchetta a seconda della forma che preferite. Ad esempio per i bignè servirà una bocchetta liscia.
  • Con un poco di impasto sporcate i quattro angoli di una teglia in modo che la carta forno si attacchi bene e non svolazzi in cottura.
  • Formate dei mucchietti di impasto ben distanziati tra loro e della stessa grandezza. Per abbassare le punte, che brucerebbero in cottura, basterà bagnare un dito con un po’ d’acqua e schiacciarle.

pacprep4

  • Infornate i vostri bigné e abbassate la temperatura a 180°c. Lasciateli cuocere per 20/25 minuti. Una volta che si saranno gonfiati e avranno preso un bel colore dorato, tenete lo sportello leggermente aperto (aiutatevi con un mestolo o un canovaccio) e continuate a cuocerli per 5 minuti. In questo modo farete uscire il vapore che sie è formato all’interno del forno.
  • E’ arrivato il momento di sfornarli, ma se sentite che sfrigolano vuol dire che non sono ben asciutti. Lasciateli cuocere altri 5 minuti.
  • Una volta cotti disponeteli su una gratella e con uno stuzzicadenti fate un piccolo foro, in modo che esca il vapore interno.

pateachoux3.jpg

La pasta choux cruda non è adatta al congelamento e dovrete utilizzarla entro qualche ora. Una volta cotta invece, potete conservare le vostre creazioni vuote in una scatola di latta a temperatura ambiente per 1 settimana, oppure potete congelarle per 1 mese. Se una volta scongelate vi sembra che si siano ammorbidite, fatele rinvenire per una decina di minuti in forno.

Amo la pasta choux perché è veramente versatile e si presta per tantissime ricette. Io ad esempio la utilizzo anche per preparare degli antipasti (dovreste provare i bigné farciti con crema di mascarpone, gorgonzola e noci ❤ ). Adesso tocca a voi sperimentare e sbizzarrirvi 😉


Se hai provato la ricetta e vuoi farmi vedere le tue creazioni
pubblica la foto su Instagram e tagga @latortasilviablog
o usa l’hastag #latortasilvia 

Annunci

10 risposte a "Pasta Choux o Pasta Bignè"

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...