Brioche · Colazione · Lievitati · Merenda

Brioche col Tuppo (Brioche Siciliana)

briochecoltuppo“Se io non andrò in Sicilia, la Sicilia verrà da me”

Questo è esattamente quello che ho pensato quando ho avuto il bisogno di sentirmi in estate.

“Ma che non ti basta questo caldo boccheggiante per capire che ci stai?”

Lo so bene che ormai siamo a metà Agosto, ma come vi raccontavo qui, quest’anno la mia estate è senza partenze, perché sono state programmate ad Ottobre. Forse è per via di questa attesa interminabile, ma ho la sensazione che tutto si muova più lentamente e sento che mi manchi qualcosa. Così ho pensato che l’unica medicina per questo stato d’animo fosse quella di prepararmi qualcosa avesse un effetto simile al “Pensiero Felice” di Peter Pan. E io un dolce che associo all’estate, non è tanto il gelato, quanto la brioche. Ma non una brioche qualunque. La Brioche col Tuppo. Quella che si mangia in Sicilia, seduti in un bar all’aperto vicino al mare, accompagnata da un bicchiere di granita con panna. Sì, questo è proprio il mio pensiero felice!
Da quando l’ho mangiata la prima volta nel 2010 all’Eric Bar di Letojanni (secondo me sia le brioches che le granite sono le più buone che si trovano nei dintorni di Taormina – e io ne ho assaggiate tante 😆 ), ho sentito la necessità di provare a rifarla a casa, per avere sempre un pezzetto di Sicilia pronto per ogni golosa-necessità.

Quella che vi propongo è la mia versione DEFINITIVA! Perfezionata dopo vari errori di cottura, lievitazione e dosi d’ingredienti.
Dopo i diversi esperimenti ho notato che uno dei migliori metodi per fare venire le brioches voluminose e soffici è quello di preparare una biga liquida o poolish. Non vi spaventatevi dai termini strani, non si tratta nient’altro che preparare un pre-impasto liquido, facilissimo da fare e che serve ad attivare il lievito. E’ un ottima soluzione per chi non si è ancora cimentato con il lievito madre.
La ricetta non è complicata ma, come per tutti i lievitati, vi richiederà un po’ di pazienza, che sicuramente verrà ripagata dal profumino che uscirà dal vostro forno.

briochecoltuppo2.jpg


Ingredienti x 11 Brioches:
300gr di Farina Manitoba
200gr di Farina 00
220ml di Latte Intero
2 Uova
80gr di Zucchero Semolato
100gr di Burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di Malto d’Orzo*
1 cucchiaio di Miele
35gr di Lievito Madre Essiccato**
Scorza grattuggiata di mezzo Limone
1 cucchiaino di vaniglia in polvere o essenza
Per Spennellare:
1 uovo
un goccio di latte

*Il malto d’orzo potete trovarlo facilmente nei negozi biologici, in alternativa potete sostituirlo con la stessa quantità di miele
**Io preferisco il lievito madre essiccato al lievito di birra perché, nonostante sia presente una parte di esso come starter, si sente decisamente meno il sapore. Potete comunque sostituirlo con 7 gr di lievito di birra secco o 20gr di quello fresco


  • In una ciotola setacciate bene le due farine e miscelatele con l’aiuto di un cucchiaio.
  • Prepariamo il famoso poolish: trasferite 200gr della miscela di farine in un’altra ciotola. Aggiungete il lievito e il cucchiaio di malto d’orzo. Scaldate leggermente il latte, senza renderlo bollente. Versatelo poco per volta nella ciotola e con l’aiuto di un cucchiaio mischiate gli ingredienti facendo attenzione a non formare grumi. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate il vostro composto fermentare a temperatura ambiente. Ci vorranno circa dai 15 ai 30 minuti. Sarà pronto quando sarà aumentato leggermente di volume e inizierà a formare degli alveoli all’interno (se avete una ciotola in vetro li vedrete bene) e delle bolle e solchi in superficie

briochepooling.jpg

  • Unite il composto al resto della farina, con lo zucchero, la scorza di limone, il miele e la polvere di vaniglia. Iniziate a mescolare. Se utilizzate la planetaria usate il gancio a foglia. Andate avanti finché gli ingredienti non si saranno uniti in un impasto grumoso.
  • Ora sostituite il gancio con quello per impasti duri (se state lavorando a mano…altro olio di gomito) e aggiungete un uovo per volta.
  • Quando l’impasto si sarà incordato al gancio aggiungete poco per volta il burro tagliato a cubetti. Continuate ad impastare a velocità medio alta per un altro quarto d’ora, finché l’impasto non si incorderà nuovamente risultando liscio e non troppo appiccicoso.
  • Togliete l’impasto dalla planetaria e riponetelo in su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con l’aiuto delle mani fate roteare l’impasto su se stesso (si dice pirlare..anche se fa un po’ ridere) e formate una palla.

briocheimpasto1.jpg

  • Mettete la massa in una ciotola e copritela con della pellicola trasparente. Lasciatela lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi mettetela in frigorifero per continuare la lievitazione. Ci vorranno dalle 6 alle 12 ore (in estate basteranno 6 ore). E’ importante che la temperatura del frigorifero non sia sotto i 4°c.
  • Quando l’impasto sarà triplicato tiratelo fuori dal frigorifero e lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
  • Ungete leggermente il piano di lavoro, questa volta senza aggiungere farina, e poggiatevi il vostro impasto. Con le mani stendetelo bene cercando di formare un rettangolo. Dovete piegare l’impasto in modo che si rafforzi. Piegate prima un estremità e poi l’altra verso il centro. Ora prendete il lato più corto e arrotolate l’impasto su se stesso. Infine, aiutandovi con entrambe le mani, portate gli angoli verso il basso e formate una palla.

briocheimpasto2.jpg

  • Coprite la palla di impasto con della pellicola e lasciatela riposare per 15 minuti.
  • Finalmente prepariamo le brioches! Formare 11 palline da 80 gr ciascuna e altre 11 da 10gr. Per ogni pallina piccola formate una sorta di codino. Fate un foro nelle palline da 80gr e posizionatevi sopra i tuppi.
  • A questo punto potete decidere se congelare le brioches(1)  o cuocerle subito. Nel primo caso mettetele ben distanziate su una teglia o in un contenitore (col fondo coperto da carta forno) che riporrete in freezer. Copritele con della pellicola trasparente a contatto. Nel secondo caso, sempre coperte dalla  pellicola, lasciatele lievitare finché non raddoppieranno di volume.
  • Preriscaldate il forno a 180°.
  • Ora che le brioche sono pronte da infornare, mettetele delicatamente su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate. Spennellatele con l’uovo sbattuto con un goccio di latte e infornate per 20/25 minuti, finché non saranno dorate(2).

briocheimpasto3

Note:
(1) Vi consiglio di scongelarle la sera prima di quando vorreste prepararle. In questo modo durante la notte si scongeleranno completamente e avranno anche il tempo di lievitare. Mettetele al riparo dagli spifferi coperte dalla pellicola a contatto.
(2) Usando il forno a gas io devo trovare sempre dei metodi alternativi per avere una cottura ottimale. Per i lievitati metto nel ripiano più basso del forno una leccarda che riempio d’acqua. In questo modo il vapore che si formerà in cottura non farà seccare le brioche.

Queste Brioche sono veramente la mia passione. Dopo tanti sforzi sono finalmente riuscita a farle venire profumate e morbide proprio come le volevo. E’ dall’inizio della ricetta che sto cercando di convincervi della loro bontà con le immagini…

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ops…me n’è scappata un’altra! Insomma dovete provare a farle perché sono perfette sia per la colazione che per la merenda, magari farcite con del gelato (Testate e Approvate!). Ma secondo me il modo migliore di mangiarle è quello di prendere il tuppo e inzupparlo nella granita….(cosa starò mai cercando di comunicarvi? Spoileeer)

briocheegranita.jpg

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12 thoughts on “Brioche col Tuppo (Brioche Siciliana)

  1. iniziamo da qui, davanti al tuo post scorrono lacrime commosse per i seguenti motivi: 1- ste’ brioches sono troppo buone e ti sono venute una meraviglia 2- mesi scorsi ho fatto fuori il gancio dell’impastatrice e ora non posso più usarla 3- ne consegue che potrò farle se non a mano 4- ammiro il tuo coraggio nell’utilizzare il forno, anche se oggi in effetti si poteva anche usare 5- ma quel sorbettino/granita ai frutti di bosco? Una bontà immagino! 4- le foto sono una meravigliosa meraviglia! Un bacione carissima!

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    1. 😱ma io mi commuovo leggendo il tuo commento! Oh mio dio faccio anche fatica a risponderti perché mi hai emozionata! Fiuuuu….respiro profondo e proverò a risponderti a punti…
      1- Queste brioches sono il frutto di anni di esperimenti. Dal primo tentativo sono venute fuori delle palline secchine che sapevano tantissimo di lievito, ma ai tempi non capivo niente di lievitazione. Meno male che sono testarda e provo e riprovo finché le cose non vengono come voglio io! (Nella mia cucina vige una certa dittatura 😆).
      2/3- Oh no, mi dispiace per il gancio! Però pensala in positivo, l’impastare a mano puoi considerarla come attività fisica e quindi ti sentirai meno in colpa quando farcirari le brioches col gelato 😂
      4- le brioches in effetti le ho preparate nel boom di caldo della settimana scorsa, infatti mi sono svegliata all’alba per poter spegnere il forno il prima possibile, ma lo sai anche tu, questo e altro per le nostre preparazioni!
      5- lo scopriremo nella prossima puntata 😋
      6- mi fa tanto piacere sapere che le foto ti piacciano! Sai, come autodidatta non sono mai troppo convinta del risultato. Ti dirò la verità, ho sudato di più a fare le foto che ad informare le brioches 😂
      Grazie ancora Mile, un abbraccio forte, You make my day 😘

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      1. Grazie a te ale! Sul punto 6 io come te fatico di più x le foto che x il resto. Paradossalmente, di solito vengono bene se non mi impegno. Quando decido di voler fare sul serio le foto prodotte sono una vera schifezza!

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  2. Che colazione fantastica, io adoro i lievitati e non ho ancora mai preparato le brioche col tuppo, quindi a questo punto me la annoto e la farò al più presto, anche la granita, davvero da strabuzzare gli occhi! 🙂 non so se si capisce ma sto sbavando 😀

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    1. Allora il mio intento di persuasione ha funzionato 😂 Grazie! So che il mio metodo non è dei più veloci, ma secondo me merita l’attesa. Se le prepari ti do un consiglio al volo, secondo me se le congeli vengono meglio, perché ho notato che quando le lascio lievitare e inforno subito il Tuppo mi va in giro e poi mi diventano delle brioches tartarughe 😂 è solo un fatto estetico, ma sono buonissime comunque

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